Оборудование для винодельни в Москве: Slon11.cc собирает линию от дробилки до укупорки

Как Slon11.cc подбирает оборудование: от заявки до первого отжима

Сначала мы считаем урожай и помещение, потом собираем линию и только после этого выставляем счёт. Такой порядок спасает от самой дорогой ошибки: купить пресс, который не справится с вашим объёмом.

1. Заявка или сообщение в TelegramВы пишете, сколько винограда (или яблок) планируете перерабатывать, какое вино хотите получить и где будет стоять оборудование.По времени: одно сообщение. Получаете: вопросы, без ответа на которые подбор будет гаданием.
2. Расчёт объёмаПо весу урожая прикидываем выход сусла, общий объём ёмкостей с запасом и размер корзины пресса.По времени: обычно один телефонный разговор. Получаете: цифры, которые можно проверить самому по таблице ниже.
3. Состав линииСобираем список: что нужно обязательно, что можно отложить на следующий сезон, а что вам не понадобится вовсе.По времени: зависит от того, насколько нестандартна задача. Получаете: перечень моделей с примерными ценами.
4. Счёт и согласованиеФиксируем модели, комплектацию и способ доставки. Сроки поставки называем в счёте: они зависят от наличия и веса груза.Получаете: окончательную сумму и понятные условия.
5. Поставка и запускОборудование приезжает к вам; первая партия винограда проходит через линию.Получаете: рабочую линию к сезону.

Из чего состоит линия для вина и что докупают отдельно

Минимальная линия для вина включает дробление ягод, пресс, ёмкости для брожения и укупорку бутылок; насос и фильтр добавляют, когда объём перерастает ведро и шланг.

Порядок операций зависит от цвета вина. Белое сначала прессуют, а бродит уже чистый сок. Красное бродит вместе с кожицей и косточками несколько дней, и только потом его отжимают. Поэтому для красного ёмкости нужны с широкой горловиной, а пресс работает позже.

Приёмка и дробление

Мялка давит ягоды двумя валками и подходит для небольших партий. Дробилка-гребнеотделитель вдобавок отделяет гребни, то есть веточки грозди: в красном вине они дают грубую терпкость и травянистый тон. На урожай больше пары сотен килограммов ставят электрический привод; настольные модели такого класса по паспорту перерабатывают одну-две тонны в час. Сортировочный стол или комбайн нужен, когда отбирают ягоды под вино с выдержкой и выбрасывают гниль ещё до дробления.

Пресс

Винтовой пресс отжимает мезгу (раздавленные ягоды с кожицей) за счёт вращения винта. Домкратный работает рычагом с храповиком и требует меньше сил. Пневматический давит сжатым воздухом, отжимает быстрее и полнее, но просит компрессор. Водяные мембранные прессы работают от давления водопровода, и для них важен напор в вашей сети.

Брожение и выдержка

Основная рабочая лошадка малой винодельни: ёмкость из нержавейки с плавающей крышкой. Крышка опускается прямо на поверхность вина и уплотняется надувной силиконовой камерой, поэтому между вином и воздухом не остаётся прослойки, сколько бы вы ни отлили. Кран обычно стоит на несколько сантиметров выше дна, чтобы сливать вино, не поднимая осадок. Конические ёмкости удобнее для сбора осадка, дубовые бочки дают вкус выдержки, но требуют ухода.

Перекачка, фильтр, розлив

Импеллерный насос перекачивает вино и сусло мягко, но его нельзя гонять всухую. Пластинчатый фильтр формата 20×20 см работает с картоном разной степени очистки: от грубой до стерилизующей. Для розлива хватает разливочного крана с поплавком, для укупорки корковой пробкой нужен укупорщик; на термоколпачки берут фен.

Видите, что половина узлов вам пока не нужна? Опишите урожай, и мы уберём лишнее из списка.

Кому это нужно: пять типовых ситуаций

Набор техники определяется не бюджетом, а тем, откуда виноград и куда пойдёт вино. Ниже ситуации, с которыми к нам обращаются чаще всего, и что мы бы в них делали.

Свои лозы на даче в Подмосковье

Урожай обычно 30–150 кг гибридных сортов. Хватит ручной мялки, небольшого винтового пресса и двух-трёх ёмкостей по 50 литров. Гребнеотделитель покупать не обязательно: гребни на таком объёме можно выбрать руками.

Покупаете южный виноград в Москве

Ящики приезжают партией, и переработать их нужно за день-два, пока ягода не потекла. Здесь окупается ручная дробилка-гребнеотделитель и пресс с корзиной от 20 литров, иначе отжим растянется на выходные.

Фермер планирует продавать вино

Подбор начинается с требований к производству и документам, а не с каталога. Ёмкости считают под весь урожай с запасом, пресс берут пневматический, сразу закладывают фильтрацию и розлив. Пару слов о законах мы собрали в разделе о правилах.

Действующая винодельня расширяется

Чаще всего не хватает ёмкостей: урожай вырос, а места для брожения нет. Иногда узкое место оказывается в прессе или насосе. Мы бы начали с вопроса, где в прошлом сезоне простаивали люди.

Сидр и плодовые вина из яблок

Для яблок виноградная мялка не годится: нужна дробилка-измельчитель для твёрдых плодов. Пресс и ёмкости подойдут те же.

Какой объём нужен: считаем от килограммов винограда

Из 10 кг винограда получается примерно 5–7 литров сусла: ближе к нижней цифре на ручном прессе, к верхней на пневматическом. От этой цифры и считается всё остальное.

Сусло, то есть отжатый виноградный сок, при брожении пенится, а у красного вина поднимается плотная «шапка» из кожицы. Поэтому ёмкости никогда не заполняют доверху.

Почему ёмкостей нужно больше, чем кажется

Вино переливают с осадка (это называется снятием с осадка), и в момент переливки одна ёмкость всегда должна быть пустой. Если брожение белого и красного идёт одновременно, ёмкости под них не пересекаются. Мы обычно советуем иметь одну свободную ёмкость сверх расчёта.

Температура брожения

Белые вина бродят прохладно, примерно при 14–18 °C, красные теплее, около 22–28 °C. В городской квартире летом и ранней осенью бывает жарче, чем нужно белому, и для объёмов от нескольких сотен литров стоит заранее подумать об охлаждении.

Новое, б/у или собрать самому: что выгоднее

Для первого сезона выгоднее всего новое оборудование минимального состава; б/у оправдано для крупных узлов, если вы можете проверить их вживую. Самодельные решения экономят деньги на пресс, но не на ёмкостях.

На наш взгляд, экономить имеет смысл на дроблении и прессе: их можно заменить временно. На ёмкостях экономить мы бы не советовали, потому что вино живёт в них месяцами, и любая непищевая поверхность проявится во вкусе. В Slon11.cc мы так и собираем первые наборы: ёмкости хорошие, остальное по минимуму.

Сомневаетесь между новым и подержанным прессом? Напишите, что нашли, и мы сравним с новым по цене и комплектации.

Что подготовить до заявки

Чтобы подбор занял один разговор, а не неделю переписки, достаточно восьми ответов. Большинство из них вы знаете уже сейчас.

• Вес урожая сейчас и через пару лет, если планируете рост.
• Цвет и стиль вина: белое, красное, розовое, игристое, сидр.
• Помещение: площадь, высота потолка, ширина дверей и лифта. Ёмкость на 500 литров через стандартную межкомнатную дверь может не пройти.
• Электричество: только 220 В или есть 380 В. Большинство малой техники работает от 220 В, промышленные модели требуют трёх фаз.
• Вода и слив рядом: мойка оборудования занимает больше времени, чем отжим.
• Где брожение: подвал, гараж, комната. От этого зависит, нужна ли регулировка температуры.
• Что у вас уже есть, чтобы не покупать дубли.
• Бюджет, хотя бы порядок суммы.

Если планируете продавать вино, добавьте к списку статус хозяйства: сельхозпроизводитель, ИП, КФХ или организация. От статуса зависят требования, о которых мы говорим ниже, и иногда состав оборудования.

Ошибки, на которых теряют урожай и деньги

Почти все дорогие ошибки начинающих виноделов связаны не с рецептом, а с оборудованием: его размером, материалом и уходом.

1. Пресс выбран раньше, чем посчитан урожай. Маленькая корзина на большой партии означает десятки циклов отжима, усталость и окисление мезги, которая ждёт своей очереди.
2. Красное дробят вместе с гребнями. Вино получается грубым и «зелёным». Для красных сортов гребнеотделитель окупается с первого сезона.
3. Ёмкость залита доверху. Шапка мезги поднимается и выдавливает крышку, сусло оказывается на полу.
4. Нержавейку моют хлорсодержащей химией. На стали появляются точки коррозии, которые потом не отмыть. Для мойки берут средства, разрешённые для пищевого оборудования.
5. Импеллерный насос включили без жидкости. Резиновая крыльчатка перегревается и рвётся за минуту.
6. Купили технику на 380 В для гаража с одной фазой. Приходится менять мотор или тянуть кабель, и сезон уходит.

Последняя ошибка встречается реже, чем хотелось бы думать, но обходится дороже остальных. Проверить её можно за минуту, посмотрев щиток.

Узнали в списке свою ситуацию? Расскажите о ней в заявке, подскажем, что заменить или докупить.

Можно ли продавать своё вино: законы простым языком

Вино для себя делать можно без лицензии; для продажи нужна лицензия на производство и учёт в ЕГАИС. Вопросы лицензии решает Росалкогольтабакконтроль, а не продавец оборудования.

Основной документ: Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Отрасль отдельно регулирует Федеральный закон от 27.12.2019 № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации».

Что это значит для оборудования

Закон № 171-ФЗ требует оснащать основное технологическое оборудование автоматическими средствами измерения и учёта объёма готовой продукции, но для сельхозпроизводителей и для производителей вина с защищённым географическим указанием или наименованием места происхождения это требование не применяется. Учёт в ЕГАИС при этом остаётся: для работы с ним нужен универсальный транспортный модуль и усиленная квалифицированная электронная подпись.

На само оборудование у производителя должны быть документы о соответствии техническому регламенту ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования». Их наличие у конкретной модели мы проверяем до счёта.

Винодельня в Москве и Подмосковье: местная специфика

Московская винодельня почти всегда работает на привозном винограде, в тесном помещении и в короткое окно сезона. Оборудование подбирается под эти три условия.

Сезон короче, чем кажется

Южный технический виноград продают в Москве в основном с конца августа по октябрь. Ящики приходят партиями, ягода в дороге уже немного устала, и тянуть с переработкой нельзя. Поэтому для москвичей важнее скорость дробления и отжима, чем для винодела, у которого лоза растёт за домом. В Подмосковье из-за прохладного климата сажают морозостойкие гибриды вроде Рондо, Каберне Кортис и Маркета; урожаи там скромнее, и хватает ручной техники.

Квартира, гараж или дача

В городской квартире ограничивают шум, вес на перекрытие и размер лифта: пневмопресс с компрессором шумит, а ёмкость на 300 литров с вином весит больше трёх центнеров. В гаражах часто только 220 В и нет воды. На даче проще с местом, но зимой ёмкости с вином в неотапливаемом доме промерзают. Мы бы советовали москвичам начинать с вертикальных ёмкостей до 100 литров: они проходят в двери и переставляются вдвоём.

Доставку крупных ёмкостей в центр стоит планировать заранее: въезд грузовиков в пределы ТТК и Садового кольца ограничен пропусками, и это влияет на время подачи машины. Slon11.cc согласует способ доставки до счёта, чтобы адрес не стал сюрпризом для перевозчика.

Работаете в квартире или гараже в Москве? Укажите это в заявке, и мы подберём технику под ваши двери и розетки.

Как сохранить оборудование между сезонами

Оборудование для вина изнашивается в основном не за месяц работы, а за одиннадцать месяцев простоя. Полчаса после последнего отжима продлевают его жизнь на годы.

• Сразу после работы промойте дробилку и пресс тёплой водой, пока мезга не присохла к валкам и корзине.
• Деревянную корзину и брусья пресса высушите в тени, а не у батареи: дерево трескается.
• Силиконовую камеру плавающей крышки проверьте на трещины и храните в сухом месте; запасная камера стоит недорого и спасает сезон.
• Из насоса слейте воду, импеллер осмотрите; изношенную крыльчатку лучше заменить зимой, чем в разгар отжима.
• Электрические моторы храните в отапливаемом помещении.
• Фильтр-картон одноразовый, остатки пачки держите закрытыми, иначе он впитает запахи.
• Пустые ёмкости из нержавейки храните чистыми и сухими, с приоткрытой крышкой.

Нужна запасная камера или крыльчатка к уже купленной технике? Напишите модель в заявке.

Словарь: мезга, сусло и другие слова из прайса

В каталогах оборудования для вина встречается десяток терминов, без которых трудно сравнить модели. Здесь короткие расшифровки.

Если запомнить только семь вещей

• Всё считается от веса урожая: 10 кг винограда дают примерно 5–7 литров сусла.
• Белое вино прессуют до брожения, красное после, отсюда разные ёмкости.
• Ёмкости берите с запасом: одна свободная сверх расчёта и не заливать доверху.
• Экономить можно на мялке и прессе, на ёмкостях для вина не стоит.
• Ориентир бюджета на урожай около 200 кг: примерно от 127 500 руб.; сумма примерная и уточняется после заявки.
• Для продажи вина нужна лицензия, её выдаёт Росалкогольтабакконтроль.
• В Москве проверьте двери, лифт и розетки до покупки, а не после. Slon11.cc сделает это вместе с вами.

Заявка в Slon11.cc: опишите урожай, подберём линию

Напишите имя и телефон; в комментарии укажите вес урожая, тип вина и где будете работать. Мы свяжемся с вами, уточним детали и предложим состав оборудования с примерными ценами.

Удобнее голосом или в мессенджере?